Mischpaket Rind

Zusammen mit dem Metzger haben wir die Mischpakete so zusammengestellt, dass möglichst alle Teile des Tiers Verwendung finden, und eine ausgewogene Auswahl der Fleischstücke entsteht. Die Zusammenstellung des Mischpakets variiert nach dessen Gesamtgewicht. Untenstehend ein paar Hinweise, wie das Rindfleisch am Besten aufbewahrt und verarbeitet wird.

Aufbewahren

je feiner oder kleiner geschnitten das Fleisch ist, desto kürzer ist seine Lagerfähigkeit, Hackfleisch sollte deshalb so schnell wie möglich gegessen oder eingefroren werden. Auf all den vacuumierten Fleischstücken von unserem Hof ist das Haltbarkeitsdatum gedruckt. Das Fleisch an der kühlsten Stelle des Kühlschranks aufbewahren (auf der Glasplatte über dem Gemüsefach), ideal ist bei 0 bis 2 °C, nicht über 5 °C.

Einfrieren

Rindfleisch ist tiefgefroren bei mindestens minus 18 °C ein Jahr haltbar.

Auftauen

Tiefgekühltes Fleisch soll grundsätzlich im Kühlschrank aufgetaut werden. Je nach Grösse des Stücks kann dies 12 bis 24 Stunden dauern. Durch schnelles Auftauen verliert Fleisch mehr Fleischsaft und wird dadurch trocken. Notfalls kann ein Fleischstück in der Verpackung, im kalten Wasserbad in kürzerer Zeit aufgetaut werden. Auf keinen Fall aber sollte Fleisch gefroren gebraten oder geschmort werden, auch wenn dies bei Steaks oder Schnitzel manchmal empfohlen wird. Aufgetautes Fleisch muss rasch verbraucht und darf keinesfalls ein zweites Mal eingefroren werden.

Zubereiten

Hachis/Hackfleisch: Auf grosser Stufe anbraten, dann 15-20 Min schmoren. Rezeptvorschlag: Spaghetti Bolognese, Hamburger

Emincé/Geschnetzeltes: Auf grosser Stufe anbraten, dann 30-40 Min. schmoren. Rezeptvorschlag: Züri Geschnetzeltes

Ragoût/Voressen: Auf grosser Stufe auf allen Seiten anbraten, dann 2 Stunden schmoren. Rezeptvorschlag: Ragout an Rotweinsauce

Tranches à mijoter/Saftplätzli: Auf grosser Stufe erwärmen bis es zischt, dann auf kleiner Stufe 1 – 1/2 Stunden dämpfen. Rezeptvorschlag: Rindsplätzli im Saft, Fleischvögel. Tipp: unbedingt Speck dazu!

Côte/Koteletten: scharf anbraten oder grillen, 20-30 Min. im Ofen oder Grill bei ca 80°C nieder garen, zugedeckt 10Min ruhen lassen. Rezeptvorschlag:

Entrecôte: scharf anbraten oder grillen, 5-7 Min. auf kleinerer Stufe (Grillrand) fertig braten oder grillen. Rezeptvorschlag: Ohne Salz und Gewürze grillen, mit Café-de-Paris-Butter

Rôti/Braten: Auf allen Seiten gut anbraten, dann 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen oder im Brattopf schmoren
Rezeptvorschlag: Braten einbeizen (Suure Mocke), Stufato (Rindsbraten italienische Art)

Bouilli maigre/Siedfleisch: Im kochenden Sud 2-3 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Rezeptvorschlag: Siedfleischsalat

Jarret/Haxen: Anbraten, dann im Römertopf 2 Stunden schmoren. Rezeptvorschlag: Ossobuco

Steak: auf grosser Hitze beidseitig 2-4 Min. braten oder Grillen. Rezeptvorschlag: Schmeckt mit verschiedenen Saucen, z.B. Rahmsauce oder einfach so mit Salz und Pfeffer zu Salat

Bourgignonne/ Rumsteak (Huft): Am Stück ca 10Min anbraten, dann 2 Stunden bei 80°C im Ofen niedergaren (je nach grösse, Angaben beziehen sich auf 800g). Geschnitten 4Min anbraten, dann 50Min im Ofen bei 80°C (Angabe bezieht sich auf ein Stück von 200g). Rezeptvorschlag: Rumpsteak mit Zitronenbutter, Fondue Bourgignonne, Filetgulasch Stroganoff

Chinoise / runder Mocken: 2cm dick schneiden und Plätzli à la Minute machen oder am Stück schmoren wie Braten. Rezeptvorschlag:
Gespickter Braten, Fondue Chinoise

Tipps

Scharf anbraten so, dass eine braune Kruste entsteht, es bilden sich Röstaromen, die das Gericht doppelt so fein schmecken lassen, das Fleisch lieber erst spät salzen, auf keinen Fall vor der Zubereitung, weil das Salz dem Fleisch Saft entzieht und es so trocken und faserig wird.

Bon appétit!